そうめん通販「島原味の麺」

九州・長崎特産品・そうめん通販「島原味の麺」

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島原味の麺・お客様の声

長崎県島原市・北田製麺工場

有限会社北田製麺工場

〒855−0866

島原市南下川尻町8066

TEL 0957−62−2426

FAX 0957−62−5848 

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 島原そうめんの歴史と北田製麺の「百本百心」


素麺は、奈良時代に唐から伝来した唐菓子の一つ、索餅に由来するというのが定説です。
索餅は、もち米と小麦粉を細長く練り2本を索状によりあわせて油で揚げたもので、 
「神饌」として現在でも用いられており、素麺の原形を知る手がかりとなっています。

日本に伝えられた時点でどのような形状であったのかについては諸説あるようですが、
現在の素麺や饂飩よりもかなり太く、ちぎって食べたのではないかとする説が一般的です。

室町時代には現在の形になり「索餅」「索麺」「素麺」の名称が混じって用いられたが、やがて「素麺」が定着したようです。(参考・Wikipedia)

島原素麺の始まりは、寛永14年(1637)島原の乱以降、約350年の昔から。
島原の乱の影響で周辺人口が激減し、農村復興のために幕府が行った移民政策によって移り住んだ人たちにより、「そうめん作り」が伝えられたといわれています。
その出身地は、「小豆島」とも、奈良県「三輪」とも伝承されておりますが、
いずれも由緒正しいそうめん名産地に、その端を発していることは周知の事実です。
「島原そうめん」は、当時の城主の保護を受けながら、研究を重ね、技術を磨いて
歴史と伝統を誇る逸品「島原手延べそうめん」が今日まで受け継がれてきたようです。

島原素麺は、全国で二番目の生産量。品質に優れ、実力は実質「日本一」と言っても過言ではありません。古くから「三輪」に供給されていた歴史があったので、全国的には、知名度は低迷しておりました。
近年は、「産地表示」の問題もあって、「島原素麺」のブランド名は、皆様に広く知られるようになっています。

超高度な温度管理を行う事によって、麺のシコシコ感を出すと共に、新鮮な麦の味と香りが楽しめ、      かつ、モチモチとした食感も楽しめてしまうという、まさに島原の味・・・・素麺です。

「北田製麺」の島原素麺は、古くなった油の色を誤魔化す為に漂白剤を使う事がありません。
小麦本来の色である「ナチュラルブラウン」。本物だけが持つ色合いの素麺に仕上がっております。
厳選された良質の小麦粉と雲仙岳の麓から湧き出る清冽な水、温暖な気候の中で、
仕込みから製束までの十数工程のひとつひとつに、手作りならではの確かな技が生かされ、
独自のコシ、コク、麺肌、風味を作り出しています。
島原の自然の恵みと技が生んだ、まさに「島原味の麺」となっております。

麺の「旨さ」や「美味しさ」は、産地や生産量で語られるべきではなく、
麺作りに励む麺匠をお選びいただくこと!
これが、本当に「美味しい」麺との出会いをお約束できることではないかと思います。

「北田製麺」は、麺匠の「手延べ」技を伝承して120年の歴史を持つ島原そうめんの老舗です。
今日も、「百本百心」。真に美味しい麺作りに挑戦しております。

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 島原味の麺(北田製麺)の製麺工程のご紹介

 

北田製麺の「島原そうめん」の「手延べ」製法は、親から子へ5代伝承されてきました。
旨さの秘密も、この「手延べ」製法にあります。

会社では早朝から、麺つくりが始まり、いくつもの工程にわかれている作業を家族や社員の力を合わせて
造っていきます。丹念な作業の為、大量生産はできませんが、コシがあり、「美味しい」「旨い」」のお言葉を
頂戴しています。

現在では、一部は機械化はしたものの、棒状にした生地を2本の箸にかけ、手で引き伸ばしては束ねる
作業を繰り返しながら熟成させ、紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法、いわゆる手作業である
「手延べ」の技を伝承しつづけています。

麺匠達の微妙な力加減で手伸ばしされているので、コシが強く、ぷるんと滑らかな食感を作り出しています。

ここでは、島原素麺の製麺工程をご紹介いたします。

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1・ミキシング

 

 2・足踏み

 

 3・切り廻し

 

4・細目(ほそめ)

製麺工程・ミキシング

 

 

製麺工程2・足踏み

 

 

製麺工程3・切り廻し

 

 

製麺工程4・細目

小麦粉・食塩・水をこね合わせ(めん生地)を作ります。食塩の濃度はその日の温、湿度に応じて微妙に変えます。

良くこねた(めん生地)を平らな板の上に返し、ビニールをかけ良踏により均一に踏み広げます。今は機械化されましたが、昔は、とても体力のいる仕事でした。

渦巻き状の切れ目を入れ、一枚の長い板を作ります。

かさねたロープ状の麺線を引き伸ばしながらよりをかけ、麺紐にとさらに細くしていきます。

5・こなし(小均)

 

6・しの掛け

 

7・小引(こびき)

 

8・延ばし

製麺工程4・こなし(小均)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

さらにねかせた麺紐より、麺の大きさを整えながら、いたぎ→二番より→三番よりの順で、さらに細く長く麺紐に延ばして行きます。

細く成った麺紐によりをかけながら2本の棒に8の字を描くように掛け室箱に入れねかせます。

 室箱から取り出した麺紐を熟成の進み具合や天候を見ながらおよそ50cm前後引き延ばします。

昔ながらの道具を使い、微妙な力加減で手延ばしします。滑らかでぷるんとした食感は「伸ばし」からくるものです。

9・はたかけ

 

10・乾燥

 

11・こわり

 

12・選別・検査

 

 

 

製麺工程10・乾燥

 

 

製麺工程11・小割

 

 

製麺工程12・検査・袋入れ

適度に熟成された麺線を引き伸ばしながらハシで分け、密着しないようにしてハタ付けを行い、麺一本一本に愛情を込めて箸を入れます。

温度や湿度に応じて、扇風機や除湿機、温風機、換気扇などを使って、じっくり時間をかけて、乾燥させます。

乾燥がおわった麺を「ハタ」からはずして切断、結束機で1束50gに巻きます。

一つ一つ手作業で、コブヤ曲がった麺を除去。異物の混入をチェック。選別・検査後、再度精査しながら、200g、300gに別けて袋入れします。